Hygiène alimentaire HACCP

Si vous désirez entreprendre dans le domaine de la restauration, sachez que la bonne gestion de votre établissement dépendra de certains critères indispensables. Au nombre des normes élaborées pour garantir la sécurité des consommateurs et votre bonne foi, les normes HACCP occupent une place déterminante. Découvrez à travers cet article tout ce qu’il y a à savoir sur l’élaboration et la tenue de ces normes.

Hygiène alimentaire HACCP : est-ce obligatoire ?


Bien qu’elles ne bénéficient pas d’une certification officielle, l’HACCP sert de référence à la définition des normes telle que l’ISO22000. La méthode HACCP bénéficie de sa place dans la réglementation française et européenne par la directive « 93/43/CE ». Celle-ci est relative à l’hygiène des aliments employés dans les points de restauration.
De ce fait, suivre une formation sur l’hygiène est devenu indispensable pour les structures spécialisées dans la restauration commerciale. Pour ce qui est de la formation HACCP, elle est dispensée sur une durée de 14 heures par un organisme ayant reçu l’agrément auprès de l’État. Pour suivre la formation, il vous faudra prévoir entre 200 euros et 450 euros.

Hygiène alimentaire HACCP : pour qui ?


Pour veiller à la sécurité des aliments, la norme ISO 22000 s’applique depuis 2005 aux entreprises du domaine agroalimentaire. Cette norme porte donc sur toutes les activités de production et de commercialisation des aliments (les restaurants, poissonneries, ou maraichers).
Il en est de même pour les structures évoluant dans la logistique, le stockage, le transport, la conservation et la distribution des aliments, y compris les fournisseurs d’équipements. Le but est de prévenir les problèmes alimentaires et de pouvoir réagir efficacement en cas de situation dangereuse.
La norme HACCP liée à la réglementation française et européenne contraint donc toute structure de restauration commerciale à compter au moins un employé ayant suivi la formation HACCP. Le respect de cette réglementation donnera une meilleure renommée à votre établissement tout en rassurant les consommateurs sur la qualité des produits que vous utilisez.

Hygiène alimentaire HACCP : une mesure de sécurité


Les normes HACCP mettent en avant divers types de risques à combattre pour préserver la sécurité alimentaire au sein des établissements de restauration.

  • Une possible contamination des produits par des germes dans les denrées alimentaires. Cela peut survenir lors des manipulations ou à cause des nuisibles. Le manque de propreté de l’environnement et du matériel peut aussi être une cause.

  • Une procédure de nettoyage bâclée pouvant entraîner une résistance des germes et bactéries n’étant pas correctement éliminés.

  • Le développement et l’augmentation des germes (la salmonelle ou encore la listeria).


En plus de ces dangers, il y a aussi des risques chimiques (inefficacité ou excès de la dose d’additifs concernant les articles de nettoyage ou de désinfection). Pour ce qui est des risques physiques, il s’agit de corps étrangers présents dans le repas (résidus de bois ou de verres).

Hygiène alimentaire HACCP : les points indispensables à maitriser


Pour tirer profit de l’efficacité de la méthode HACCP, il faut maitriser certains éléments qui ont été élaborés par des professionnels du domaine. Cela permettra de garantir le bon déroulement des normes HACCP dans votre structure.
Dans le cas où ces normes ne seraient pas respectées, cela pourrait entraîner des risques de contamination au sein de votre établissement. Ce qui mettrait en danger la vie des clients, mais aussi la renommée de votre établissement. Au nombre de 5, ces critères sont désignés comme « La méthode des 5 M ».

Hygiène alimentaire HACCP : les points indispensables à maitriser


Comme notifié plus haut, pour comprendre la méthode HACCP il est essentiel de maitriser 5 points indispensables :

  • Main-d’œuvre

Assurez-vous que votre personnel jouisse de la formation portant sur les règles relatives à l’hygiène et à la tenue professionnelle adéquate. Il faut également s’assurer du respect des dispositions sur le port des gants et le nettoyage des mains.

  • Milieu

Il est impératif de maintenir votre environnement professionnel sain et conforme aux règles d’hygiène (chambres froides, sanitaires, etc.). Vous devrez aussi veiller au nettoyage quotidien des systèmes de ventilation et de filtration. Pour assurer le nettoyage régulier des matériaux, optez pour ceux aisés à entretenir.

  • Matériel

Concernant les ustensiles utilisés en cuisine, vous devrez vous assurer qu’ils soient bien nettoyés (quotidiennement), désinfectés et entreposés dans un endroit propre.

  • Matière première

La vérification des dates DLC et DDM des produits et aliments utilisés en cuisine est indispensable. Il faut nécessairement que vous ayez une idée de leur provenance avant toute utilisation. En outre, veillez toujours à vérifier l’agrément et la formation de vos fournisseurs. Il est conseillé également d’effectuer régulièrement un suivi des températures de préparation et de conservation.

  • Méthode

Définissez un plan clair du fonctionnement et de l’organisation de votre établissement (vérifications et contrôles des produits lors des livraisons).