Hygiène alimentaire HACCP : les points indispensables à maitriser

Vous vous demandez comment garantir l’hygiène des aliments dans le milieu de la restauration collective ? C’est le but de la méthode HACCP. Ces méthodes sauront vous aider à analyser les potentiels dangers et contrôler efficacement l’hygiène et la sécurité des aliments dans les établissements. À travers cet article, nous vous aiderons à mieux comprendre ce principe.

La méthode HACCP qu’est-ce que c’est ?


HACCP est l’acronyme en anglais de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui veut dire en français « analyse des dangers et maitrise des points critiques ». C’est une méthode qui favorise la bonne gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Ce dispositif permet à tous les restaurateurs d’identifier et d’évaluer les risques qui sont liés aux aliments qui manipulent dans leur établissement.
Ces risques peuvent être chimiques (c’est-à-dire les résidus d’huile, de produit d’entretien…), physiques (comme des résidus de bois ou de verre), ou encore biologiques (tel que la salmonelle ou la listeria). Il permet aussi de garantir que les aliments commercialisés sont propres à la consommation. De plus, ce dispositif permet de proposer quelques plans d’action à adopter si éventuellement le seuil des points critiques est atteint.

Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?


Les normes HACCP sont des outils indispensables pour les professionnels du secteur de l’alimentation. En ce qui concerne la restauration collective, il donne de la valeur à votre établissement et vous permet de commercialiser de la nourriture faite avec des produits de qualité. Même si la norme HACCP n’est pas certifiée, elle fait office de référence à la définition de normes telle que l’ISO 22000. Elle est donc intégrée à la réglementation européenne et française par la directive 93/43/CE qui est liée à l’hygiène des aliments.

Les 5 points clés à maitriser selon le HACCP


Afin de comprendre la méthode HACCP, il vous faut faire attention à 5 points clés :

  • Main-d’œuvre

Vous devez vous assurer que votre personnel reçoive une formation sur les règles concernant l’hygiène, et porte une tenue de travail réglementaire et appropriée. Bien entendu, il faut s’assurer du port des gants ainsi que le nettoyage régulier des mains.

  • Milieu

En plus de promouvoir la propreté au sein de votre établissement, vous devez aussi vous assurer que vos locaux soient conformes et irréprochables en ce qui concerne l’hygiène. Vous devez veiller au nettoyage régulier des systèmes de ventilation et de filtration. Pensez à privilégier des matériaux faciles à l’entretien pour vos locaux.

  • Matériel

Les divers ustensiles utilisés en cuisine doivent obligatoirement subir un nettoyage régulier. Ils doivent être désinfectés et rangés dans un lieu propre. Aussi, ils doivent être bien contrôlés et bien entretenus.

  • Matière première

Les aliments utilisés en cuisine doivent subir un contrôle (une vérification des dates DLC et DDM des produits). Vous devez connaitre l’origine des produits et ainsi que leurs traçabilités. Il va également falloir un suivi des températures de préparation et de conservation. En outre, pensez à vérifier l’agrément et la formation de vos fournisseurs.

  • Méthode

Vous devez définir un plan clair du fonctionnement et de l’organisation de votre établissement, notamment concernant les vérifications et contrôles des produits lors des livraisons. Les méthodes de conservation et de cuisson sont respectées de manière méticuleuse ainsi que l’élimination des déchets.
Ces 5 points clés, aussi appelés « les 5 M », sont les règles qui vous permettront de respecter les normes HACCP.