Hygiène alimentaire HACCP : les points indispensables à maitriser

Vous souhaitez ouvrir un établissement de restauration ou d’hôtellerie et vous vous demandez comment garantir l’hygiène des aliments au sein de ce dernier ? La méthode HACCP est justement ce qu’il vous faut. Cette méthode vous aidera à analyser les potentiels dangers et contrôler efficacement l’hygiène et la sécurité des aliments dans votre établissement. Mais, pour pouvoir tirer profit de l’HACCP, il y a certains que vous devez bien cerner. Nous apporterons plus de détails dans la suite de cet article.

La méthode HACCP qu’est-ce que c’est ?


HACCP est l’acronyme en anglais de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui veut simplement dire en français « analyse des dangers et maitrise des points critiques ». C’est une méthode qui permet la bonne gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Ce dispositif permet à tous restaurateurs d’identifier et d’évaluer les risques qui sont liés à l’alimentation.
Ces risques peuvent être chimiques (c’est-à-dire les résidus d’huile, de produit d’entretien…), physiques (comme des résidus de bois ou de verre), ou encore biologiques (tel que la salmonelle ou la listeria). Il permet aussi de garantir que les aliments commercialisés soient prêts à la consommation. De plus, ce dispositif permet de proposer quelques plans d’action à adopter si éventuellement le seuil des points critiques est atteint.

Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?


Il faut savoir que les normes sont des outils indispensables pour les professionnels du secteur de l’alimentation. Dans le domaine de la restauration collective, elles donnent de la valeur à votre structure et vous permettent de commercialiser de la nourriture faite avec des produits de qualité.
Même si la norme HACCP n’est pas certifiée, elle fait office de référence à la définition de normes telle que l’ISO 22000. Elle est donc intégrée à la réglementation européenne et française par la directive 93/43/CE qui est liée à l’hygiène des aliments. Le décret du 24 juin 2011 précise d’ailleurs qu’il faut obligatoirement avoir au moins un employé au sein de son établissement ayant suivi une formation sur l’hygiène alimentaire dans les établissements spécialisés dans la restauration commerciale.

Les 5 points clés à maitriser selon le HACCP


Afin de comprendre la méthode HACCP, il vous faut faire attention à 5 points clés ;

  • Les employés doivent recevoir une formation concernant les règles d’hygiène alimentaire, se laver les mains régulièrement ou porter des gants.

  • Les ustensiles utilisés en cuisine doivent être proprement nettoyés et désinfectés, puis rangés dans un lieu à l’abri de la saleté jusqu’à leur prochaine utilisation.

  • Il faut s’assurer de la conformité des locaux sur le plan de l’hygiène, des sanitaires, et des chambres froides. Aussi, il faut effectuer un nettoyage régulier du système de filtration et de ventilation.

  • Les dates de péremption des produits doivent être vérifiées. Vous devez aussi connaitre l’origine des denrées, leur traçabilité et vérifier l’agrément de vos différents fournisseurs.

  • En ce qui concerne les méthodes de conservation, les cuissons des aliments, elles doivent être respectées sans oublier l’élimination de vos déchets.


L’application des normes HACCP au sein de votre établissement engage votre établissement en ce qui concerne le respect des normes de la santé publique. Vous prouvez ainsi garantir que vos cuisines sont maitrisées en assurant une bonne hygiène alimentaire, et ce, grâce à la mise en place de quelques mesures préventives, à l’implication des employés et à des contrôles quotidiens.