Hygiène alimentaire HACCP : pour qui ?

Lorsque l’on détient un bar ou un restaurant, l’une des préoccupations premières est de savoir comment garantir une excellente hygiène de son établissement afin de préserver la santé et la sécurité de ses clients. Pour ce faire, la solution idéale est de faire suivre une formation HACCP à vos employés et disposer d’un référent qui va assurer le contrôle de la sécurité alimentaire. Retrouvez dans cet article l’essentiel sur la formation HACCP.

Que savoir sur l’hygiène alimentaire HACCP ?


Considéré comme synonyme de sécurité sanitaire des aliments, le système HACCP a été conçu pour permettre une approche systématique et préventive de maitrise des menaces chimiques, physiques et biologiques. Elle permet également d’élaborer des mesures préventives nécessaires à leurs contrôles (en d’autres termes leurs éliminations).
Le système HACCP (qui veut dire en anglais Hazard Analysis Critical Control Point) a vu le jour aux États-Unis vers la fin des années 1960. Au fil des années, plusieurs organisations et institutions mondiales telles que la FDA (Food and Drugs Administration) ou encore l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ont intégré le système HACCP. Il devient donc un système incontournable lorsqu’il s’agit de la maitrise de la qualité sanitaire dans l’industrie alimentaire.

Quelles sont les structures concernées par la norme HACCP ?


La norme ISO 22000 est appliquée depuis 2005 aux entreprises de la filière agroalimentaire afin de faciliter la gestion de la sécurité des aliments. De ce fait, la norme HACCP concerne toutes les activités faisant la production et la commercialisation des aliments. Il est question des professionnels de bouches tels que les restaurants, les poissonneries, ou les maraichers.
On peut également compter les entreprises spécialisées dans la logistique, le stockage, le transport, la conservation et la distribution des aliments et les fournisseurs d’équipement. Ceci a simplement pour but de prévenir d’éventuels problèmes alimentaires pour les clients (présence de produits chimiques ou de corps étranger dans la nourriture, produit de mauvaise qualité) et de réagir efficacement en cas de risque.
Il est important de retenir que la norme HACCP est un outil important et indispensable aux professionnels du secteur alimentaire. Intégrée à la réglementation française et européenne, cette norme oblige tout établissement de restauration commerciale à avoir au moins un employé ayant suivi la formation HACCP. De plus, le respect des normes HACCP valorise votre établissement et garantit à vos clients que vous proposez des produits de qualité.

Les 7 principes HACCP


Ces principes garantissent la sécurité alimentaire. Toutefois, en cas de risque d’intoxication alimentaire ces principes ont été élaborés afin de vous permettre d’avoir la réaction adéquate.

  • Analyse des risques et dangers : biologique (tel que la salmonelle), physiques (comme des résidus de bois ou de verre), ou chimique (les résidus d’huile ou de produit d’entretien).

  • Déterminer tous les points critiques à la sécurité alimentaire : la maitrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller et éradiquer un danger.

  • Définir les limites critiques : les seuils à ne pas franchir pour un danger (savoir quand une situation est acceptable ou inacceptable).

  • Définir une procédure de surveillance des points critiques.

  • Mise en œuvre des actions correctives en cas de non-conformité : quand le seuil critique est atteint, il faut pouvoir adopter la réaction adéquate pour maitriser les risques.

  • Vérification de l’efficacité des actions correctives.

  • Mise en place d’un système de documentation : afin de prouver la mise en œuvre des mesures et des actions menées.